Las Temperaturas de Maceración, Ciencia y Arte.

 

Elaborar cerveza es sin duda un proceso mágico, y aunque el decir popular grita que un buen mago nunca revela sus secretos, en esta ocasión faltaremos a esa costumbre, con el afán de que se elaboren mejores cervezas para el deleite del mundo.

Si bien los procesos bioquímicos que suceden en la elaboración de la cerveza, al estudiarlos a profundidad pueden ser bastante complejos, en este breve y humilde artículo, simplificaremos lo más posible.

Pues empecemos con lo básico: ¿Qué es la maceración?

La maceración es el proceso mediante el cual el cervecero, a través de remojar el grano(principalmente de cebada) con agua a ciertas temperaturas, activa diversas enzimas de la malta para convertir los almidones en azucares más simples, que en un proceso posterior serán metabolizados por la levadura en alcohol etílico.

Por otro lado, las enzimas son proteínas complejas que sirven a manera de catalizadores, induciendo reacciones entre sustancias. Las enzimas son activadas o desactivadas bajo ciertas condiciones, y la manipulación de estas condiciones es el proceso de macerado.

Me fascina la ciencia detrás de la cerveza, todo está tan interrelacionado!!!

En términos más prácticos, lo que requerimos es remojar los granos de malta con agua caliente, para que los almidones se conviertan en azucares fermentables, que nos producirán alcohol y otros subproductos que conforman la cerveza, como el CO2.

Sin importar su tamaño, todas las cervecerías que elaboren cerveza a partir de grano, realizan el proceso de macerado.

Abajo podemos ver una tabla con los rangos óptimos de temperatura que activan las diferentes enzimas.
Es importante comprender que las enzimas funcionan desde temperaturas por debajo y por enzima del rango descrito,  y que su destrucción toma tiempo, por lo que es posible activar varias enzimas en diferentes puntos de temperatura.

 Enzima  Rango Optimo de Temperatura Rango Optimo de PH  Función
 Fitasa  30 – 52°C  4.4 – 5.5  Baja el PH del Mosto. Actualmente no es utilizado.
 Beta Glucanasa  36 – 45°C  4.5 – 5.0  Reduce la viscocidad del mosto, y mejora la clarificación.
 Peptidasa  46 – 57°C  4.6 – 5.2 Produce Amino Nitrógeno Libre (FAN), que es esencial para la levadura y la fermentación.
 Proteasa  46 – 57°C  4.6 – 5.2 Rompe proteínas grandes y reduce la turbiedad.
 Beta Amilasa  54 – 65°C  5.0 – 5.6  Produce azucares cortas, altamente fermentables.
 Alpha Amilasa  68 – 75°C  5.3 – 5.8  Produce azucares de larga cadena, poco fermentables, que agregan cuerpo a la cerveza.

Dado que las maltas de marca actuales, son desarrollados con procesos de malteados precisos, obtenemos malta de gran calidad, completamente modificada, con la mayor cantidad de almidones para ser extraídos. De manera que las cervecerías modernas rara vez se detienen en todos los rangos de temperatura, ya que la malta actual es muy eficiente.

Claro, a menos que se usen maltas de baja calidad, lo que siempre dará como resultado cerveza de mal sabor y de características no deseadas.

Es importante mencionar,  que un descanso en la temperatura de macerado que active la enzima Beta Glucanasa puede llevar a cervezas con baja retención de espuma y con cuerpo muy ligero.

Generalmente el cervecero moderno, de detiene en la activación de la Beta-Amilasa para producir azucares fermentables que nos producirán alcohol en el proceso de fermentación, y en la activación de la Alpha-Amilasa para producir azucares de cadena larga(dextrinas), que producen la sensación de cuerpo en la cerveza.

Recuerda, que habrá siempre, algo de actividad de las enzimas en los rangos de temperatura  inferiores  y superiores de éstas.  Por lo que muchos cerveceros optan por macerar a una sola temperatura. Digamos a 67 °C, durante 60 minutos, lo que nos permite obtener tanto azucares fermentables, cómo dextrinas, cómo podemos ver en la gráfica de abajo, que nos muestra la actividad de ambas enzimas, y su punto de traslape máximo a 67°C.

enzyme_activity_one_hour_mash

 

Por esta razón, muchos cerveceros casero, maceran con gran éxito en una hielera donde fijan la temperatura alrededor de 67°C, y la hielera aislada térmicamente, mantiene la temperatura por hasta una hora con una variación despreciable.

Sabiendo todo esto,  si deseamos cervezas, más alcohólicas y secas, debemos de macerar entre 60 y 65°C. O para cervezas de menor contenido de alcohol, más dulces y de mayor cuerpo, debemos usar temperaturas entre 68.5 y 70°C

Y por supuesto, podemos hacer un macerado a una temperatura única con centro en 67°C  inclinándola más a la derecha o la izquierda para balancear entre azucares fermentables y no fermentables, según lo que deseemos, o bien si se cuenta con equipo adecuado, cómo un sistema de control de temperatura,  o simplemente con  práctica, es posible hacer un programa de macerado para recorrer diferentes rangos de temperatura por diferentes tiempos, según lo que se desee.

 

 

Y pues a disfrutar de grandes cervezas, secas, fuertes, suaves, dulces o cómo las prefieran.


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5 thoughts on “Las Temperaturas de Maceración, Ciencia y Arte.

  1. piloto_86@hotmail.com

    Excellente post, gracias por la info.
    Y mover el mosto durante este proceso ¿que tan bueno o malo puede ser?
    Digo para empezar a 68 y con el movimiento bajarlo a 62, ¿es posible?
    Y Es lo mismo que la ¿recirculacion?

    Responde
  2. mario

    Me han encantado los 3 post que habéis publicado. Seguiréis con la labor? me está resultando de gran ayuda.

    Gracias y un saludo

    Responde
    • admin

      Gracias por tus comentarios José Antonio, el desdoblamiento de los alimidones a través de la acción de las enzimas lleva tiempo. En una hora es más que suficiente para extraer dextrinas y dextrosa.
      Saludos.

      Responde

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