Tú Preguntas, Brewmaster Responde. Escalamiento de Recetas

Bienvenidos a su sección favorita, Tú preguntas, Brewmasters responde.

Hoy vamos a hablar sobre el escalamiento de recetas.

¿Puedo usar escalar de manera lineal mis recetas o hay otros factores a ser considerados?

 


Foto: Fuente, Brewdog Brewery

Cuando escalamos una receta digamos de 20 Litros a 100 Litros, podemos escalarla linealmente, pensando en que vamos a utilizar técnicas y equipo similar.

Diferentes técnicas y equipo puede afectar el rendimiento de los ingredientes.

Hemos ajustado recetas de 20 litros a 2,000 litros con ajustes menores para tomar en cuenta un mejor rendimiento en un equipo más grande(que no es siempre el caso). Si eres un cervecero casero y estas ajustando de 20 a 40 Litros digamos,  no habría mucha diferencia y puedes simplemente duplicar tus ingredientes.

Cómo regla general, si el equipo está bien diseñado, entre más grande puedo tener un mejor rendimiento, sin embargo pequeñas cervecerías como las que diseñamos y vendemos en Brewmasters tienen muy buenos rendimientos. De nuestra planta de 200 Litros hemos escalado por 10 veces con ajustes muy menores.

La parte más complicada es la de los lúpulos, ya que en equipos más grandes la tasa de superficie a volumen es diferente y podemos considerar hervidos más vigorosos. La clave de todo esto es la relación de superficie a volumen, y mantener la idea de que los ácidos alpha y los aceites esenciales de los lúpulos se pegan a las paredes de los tanques, de forma que entre mayor superficie de contacto por volumen de mosto o de cerveza, más perdida tenemos con el lúpulo.

Lo mismo ocurre durante la fermentación, cuando la espuma de la fermentación se pega en las paredes del fermentador, y perdemos algo de la esencia del lúpulo. Así mismo en un hervidor pequeño la superficie de contacto con el aire es mayor por volumen que en un tanque grande, por lo que se evaporan más aceites esenciales.

Por lo que podemos decir que entre más pequeño el equipo más lúpulos necesitaremos para compensar, y en un equipo más grande tendremos una mejor tasa de utilización y rendimiento del lúpulo.

Mi consejo es que si vas a escalar hacia arriba una receta(por un volumen mucho mucho mayor), concentrate en realidad en los lúpulos, y debes disminuirlos, ya que si los escalas solamente de forma lineal te puede llevar a una mayor amargor y sabores vegetales, pastosos digamos.

Cuando escalamos una receta o cuando queremos clonar una cerveza, debemos de analizarla muy bien, apreciar los aromas y enfocarnos en los lúpulos. Escalar una receta requiere de nuestras habilidades de cervecero, de nuestra capacidad de analizar aromas y sabores. Recuerda que un buen cervecero tiene el paladar muy desarrollado y entrenado. Si no has trabajado en tus habilidades organolépticas es hora de comenzar.

¿Uso de calculadoras, Beersmith? MMmmmm, no sé, yo soy más de la vieja escuela, yo me conectó cósmicamente (ok..exageré)con mi cerveza y prefiero sentir y ajustar a sentimiento. Somos cocineros, no?

Recuerda que un buen cervecero, conoce bien el proceso, los porques de las técnicas pero también tiene esa capacidad de sentir a su creación, al final somos chefs de cerveza, y sabemos sustituir ingredientes, agregar un poquito de esto, un poquito de otro, no somos estrictos químicos que seguimos una receta al pie de la letra, tenemos lo que llamamos feeling y por eso hacemos grandes creaciones.

ENVÍA tus preguntas a info@brewmasters.com.mx o al WhatsApp +5214424672881 y responderemos tus preguntas en ésta tu aclamada sección, Tú Preguntas, Brewmasters Responde.

Hasta la próxima!

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