Tú Preguntas, Brewmasters Responde. ¿Qué causa el aroma a zorrillo en una cerveza?

Bienvenidos a su sección favorita, Tú preguntas, Brewmasters responde.

Hoy responderemos la siguiente pregunta:

Un amigo me dice que mi cerveza está quemada, tiene un sabor que describe como azorrillado. ¿Qué es lo que causó esto?

La cerveza con sabor azorrillado, se ocasiona por un efecto que en inglés se denomina light-struck. Y es causado por la luz con una longitud de onda de 350 a 500 nm, es decir entre el azul y el ultravioleta, afectando los isomeros de los ácidos alpha presente en todas las cerveza lupuladas, o sea en todas.

Esta reacción llamada fotólisis, causa que los isómeros de la humulona del lúpulo, se descompongan; y pues no quisiera ser muy técnico en esta respuesta, pero se forman compuestos que reaccionan con sulfuros en la cerveza dando lugar a tioles de aroma muy similar al del orín del zorrillo.

El principal compuesto que da lugar a este sabor es el 3-metilo-2-buteno-1-tiol, pero podemos llamarlo 3-MBT. El cual es el principal compuesto del orin del zorrillo.

Este compuesto es muy poderoso, y podemos detectarlo desde una parte por 3 mil millones en la cerveza.

Esta es la razón por la que usamos botellas ámbar que filtran este rango del espectro de la luz. La reacción que produce estos tioles o mercaptanos es tan rápida que si tomamos una cerveza en un vaso transparente en un día soleado, al final de la cerveza podremos apreciar(o más bien detectar) este olor y sabor azorrillado.

Finalmente si has leído hasta aquí te estarás preguntando si el refrigerar las cerveza y después sacarlas del refrigerador las “quema” dando este sabor azorrillado. La respuesta es que no, la producción de 3-MBT poco tiene que ver con el enfriar y regresar la cerveza a temperatura ambiente.

Si quieres aprender más te recomiendo que asistas a nuestros Cursos en Brewmasters donde podrás resolver tus dudas y aprender a ser un buen cervecero.


ENVÍA tus preguntas a info@brewmasters.com.mx o al WhatsApp +5214424672881 y responderemos tus preguntas en ésta tu aclamada sección, Tú Preguntas, Brewmasters Responde.

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