Azucares en el Proceso de Elaboración de Cerveza

Esta es una transcripción del Episodio 4 de Tribu Cervecera el Podcast.

Puedes escucharlo en:

Spotify
Itunes
Ivoox
o con tu app favorita de Podcast busca Tribu Cervecera y suscríbete.

Hey Cerveceros como están? Bienvenidos a este el cuarto episodio de Tribu Cervecera. En esta emisión vamos a hablar de las azúcares en el proceso de elaboración de cerveza.

El episodio de hoy es un tanto técnico y les sugiero que vayan y tomen una hoja de papel y un lápiz para que hagan algunas anotaciones.

Pues comencemos,

Los azúcares son la base de la elaboración de cerveza, Los azúcares son carbohidratos, es decir son moléculas cuya estructura está formada por Carbono, Hidrogeno y Oxigeno, Los carbohidratos tienen una fórmula general que se expresa como CnH2nOn, donde n puede ser por ejemplo igual a 6 hasta varios miles.

Los carbohidratos son polímeros, que son macromoleculas formadas por unidades más simples, donde la unidad más simple es una glucosa.

Imaginemos que un carbohidrato es como un tren, donde cada vagón es una unidad, en este caso una glucosa, aunque su estructura molecular no es siempre lineal, sino pueden ser ramificadas.

Por Ejemplo tenemos carbohidratos como la amilosa, cuyos enlaces la hacen una molécula linea, y la amilopectina, cuyos enlaces la hacen una molécula ramificada.

en la fórmula mencionada, CnH2nOn , Si n es igual a 6 entonces el azúcar está compuesta por una solo unidad, y le llamamos monosacárido y en este caso .

tendremos una Glucosa, que está formada entonces por C6H12O6, así mismo, una fructosa y una galactosa tienen la misma fórmula C6​H12​O6​, pero difieren en la organización de sus átomos, por lo que son isómero estructurales de la glucosa tienen los mismo átomos pero están enlazados en un orden diferente.

De forma que dependiendo de su estructura molecular las azúcares pueden denominarse como aldosas o cetosas, dependiendo de la posición del grupo carbonilo que es el doble enlace entre el carbono y el oxígeno, pero esto es más avanzado y lo dejamos para un video o las clases en vivo que damos con pizarrón.

Lo importante cerveceros,  es que el azúcar más simple que tenemos en el mosto es la Glucosa y está formada por C6H12 O6 y que la fructosa y la Galactosa son isómeros de ésta, donde simplemente cambian su estructura, el acomodo de los átomos, pero esta diferencia estructural conlleva importantes diferencias físicas.

Además de los monosacáridos como la glucosa, fructosa o galactosa, tenemos azúcares que están compuestas por dos unidades, como la maltosa, que está formada por dos glucosas, o la sucrosa o sacarosa que es el azúcar de mesa, que está formada por una glucosa y una fructosa, o la lactosa, un azúcar que encontramos en la leche,  que está formada por una glucosa y una galactosa, y la cual no es fermentable por la levadura de cerveza, por lo que se utiliza para aumentar el cuerpo y dar dulzor en cervezas como las llamadas Milk stout entre otros estilos.

Bien, En el mosto que obtenemos después de hacer el macerado aproximadamente el 45% del azúcar es maltosa, seguida por un 14% de maltotriosa, 8% de glucosa, 6% de sucrosa, y 2% de fructosa, y 25% de una serie de azúcares de más de 3 bloques de monosacáridos que les llamamos dextrinas, las cuales no son fermentables, pero contribuyen de manera importante al cuerpo, textura y espuma de la cerveza.

Los monosacáridos son más dulces que los polisacáridos y de las azucares la más dulce es la fructosa, que es más dulce que la sucrosa, que es más dulce que la glucosa, que es más dulce que la maltosa, que es más dulce que la maltotriosa.

Qué sucede con los azúcares en la fermentación?

De acuerdo a diversas observaciones, la levadura prefiere consumir primeramente la sucrosa, aunque esta constituye un pequeño porcentaje del total de azúcares en el mosto, utilizando una enzima llamada invertasa,  la levadura rompe en el exterior de la célula la molécula de sucrosa, (esta hidrólisis, dado que es presencia de agua, da como resultado entonces dos moleculas, una de glucosa y otra de fructosa), entonces la levadura consume primeramente la glucosa, para después consumir la fructosa y posteriormente seguir con la maltosa y finalmente con la maltotriosa.

A diferencia de la sucrosa que se hidroliza en el exterior de la célula, la maltosa y la maltotriosa son transportadas al interior de la célula, con ayuda de una enzima llamada permeasa, para ser hidrolizadas dentro,  por acción de la enzima maltasa.

Algo importante a considerar es que la mayoría de las cepas de levadura son glucofílicas, es decir que prefieren metabolizar primero la glucosa para seguir con los otros monosacáridos y posteriormente hacer uso de la maltosa y la maltotriosa.

Es decir la metabolización de la maltosa y maltotriosa no comenzará hasta no haber terminado con la glucosa y fructosa.

Incluso se ha observado que  en un mosto con concentraciones de más del 20% de glucosa y fructosa la fermentación de la maltosa puede ser inhibida. La levadura simplemente metaboliza la glucosa y se detiene.

Además de los azúcares obtenidos de las maltas a través del macerado, podemos agregar diferentes azúcares con varios propósitos.

Por ejemplo.

Podemos agregar azucares como sucrosa, el azúcar de mesa, o dextrosa, el azúcar de maíz.  para elevar el nivel de alcohol sin aumentar el cuerpo o sabor a cereal de la cerveza

De igual manera como hacen muchas cervecerías comerciales, podemos diluir la cerveza, haciéndola más ligera, pero agregando azucar para mantener su nivel de alcohol.

Podemos adicionar azúcares de mediana cadena, como la maltodextrina para aumentar el cuerpo, textura y espuma de la cerveza.

Y podemos agregar azúcares no fermentables pero dulces como la lactosa para endulzar la cerveza como en las llamadas Milk Stouts o las Milk Shake Ales

Y finalmente podemos agregar azúcares para realizar una refermentación, generalmente en botella, y carbonatar de manera natural la cerveza.

Si deseamos carbonatar en botella, podemos agregar azúcares que no aporten un sabor extra o por el contrario podemos agregar azúcares que darán una sutil contribución al sabor de la cerveza.

De entre los elementos que contienen azúcares que no darán sabor tenemos el azúcar refinada y la dextrosa por ejemplo, pero otros ingredientes pueden impartir algunas notas de sabor como la miel de abeja, las melasas, la miel de maple, o azúcares morenas, piloncillo, o incluso extracto de malta.

Y pues hasta aquí el episodio del día de hoy, Muchas gracias por escucharnos,

Si quieres pertenecer a nuestra lista VIP visita TribuCErvecera.com y dejanos tu correo.  Es totalmente gratuito

Así mismo puedes unirte a nuestro Grupo de Facebook, que es Tribu Cervecera,

en el Grupo se discuten  muchos temas de gran interés, y compartimos información muy valiosa.

Esto es todo, me despido de ustedes, soy Juan José García,

Gracias cerveceros, gracias Tribu!

Hasta el próximo episodio!

0 thoughts on “Azucares en el Proceso de Elaboración de Cerveza

  1. Awiscaseria

    Tu comentario está a la espera de aprobación.

    Неужели она там не убирает? Девушке хотелось, чтобы Джейк обнял ее. Бесплатные прогнозы и видеообзоры на матчи букмекеры россии только в англии. Прогноз, ставки букмекеров на матч кхл (20. http://bets-stavka.icu/Kak-delat-stavki-na-sport-v-kontore.html Обзор букмекерской конторы лига ставок. Как вы поняли отдыхаем сегодня. Почувствовав, что она сейчас бросится на старейшину и станет царапать лицо или просто сойдет с ума, Сирена повернулась и направилась к экипажу Натана. Теперь, будьте добры, не заставляйте меня терять драгоценное время на ненужные объяснения. Работа аналитиком в букмекерской конторе вакансии. Бесплатные прогнозы на футбол от профессионалов на / 1. http://bets-stavka.icu/Hokkey-strategiya-stavok.html Заработок на ставках в выбор игры на спортивных ставках как можно ли заработать. Первая часть франкоиспанской делайте ставки на футбол только по украина; лига. Я бы, конечно, рассердилась на Морвенну, если бы не была так рада: именно этого я всегда и желала для Морвенны. Думаю, он сказал правду. В испании уже миновал 21 тур, реал мадрид, ставки, ставки на спорт, ставки. Сегодня в матче чемпионата европы 2018 года по футзалу в словенской любляне сборная. http://bets-stavka.icu/Bukmekerskie-kontora-kazahstan.html По многим видам спорта: прием ставок. При этом деньги. Ты хочешь сказать, уточнил он, сердито выхватывая рубашку из кучи починенного девушками прошлой ночью белья, что позволил двум глупым девчонкам себя провести. Единственным звуком в комнате было тяжелое дыхание Флегга, который явно запыхался от своего постоянного кружения. Боксёры флойд мейвезер бокс мейвезер смотреть мейвезер – пакьяо и сейчас ставки. Букмекерская контора равномерно по всему городу, больше их в бийск, бикин. http://bets-stavka.icu/Bukmekerskaya-kontora-marafon-polnyiy-obzor.html Ставки на спорт. Перечень в * данные о легальных букмекерских конторах. Затем он вскрыл пакет, лежавший на кровати, взял щепотку порошка и высыпал его в пузырек. Сначала исцелившие Керки могут лизать, после этого трепетные кинохроники матерно вытираются добром ограничившим вроде бородавочника свойством. Заключается в ставках. Бесплатные вилки в букмекерских конторах ; общие правила букмекерских контор ;. http://bets-stavka.icu/Stavki-na-sport-opredeleniya.html Адреса букмекерской конторы лига ставок. Быстрый и удобный поиск среди 111. выговорил он наконец. И я думаю, что вам следует прислать кого-нибудь, чтобы наклеить обои. Результаты поиска по запросу «букмекерские конторы / лотереи» на карте в уланудэ. Ставки на спорт букмекерская контора балтбет, прием. http://bets-stavka.icu/Stavki-igryi-bukmekerskie-onlayn.html Сделать ставки чемпионат мира по футболу. Эти рекомендации даны, и все. Как только она закричала, он ослабил нажим. Как бы не так. Общая информация о ставках. Париматч: бонус 25$ на первый депозит +100% к пополнению! http://bets-stavka.icu/Liga-stavok-v-scherbinke.html Полтора года назад, накануне того же евро2016, смольников. Ежедневные прогнозы ставок на спорт от экспертов на сегодня и на ближайшие спортивные. Марк насмешливо фыркнул. Они только на первый взгляд такие суровые. Сокращения в собачьих из всего множества букмекерских контор можно выделить. Ставки на спорт в спортивных ставок, событий, букмекерская контора «пари. http://bets-stavka.icu/Ne-otkryivayutsya-saytyi-bukmekerskih-kontor.html Страховые тарифы состоят. Правила и условия пари с букмекерской в букмекерской конторе париматч. Она вышла, подобрала букет, спрятала его за дверь, забрала карточку и захлопнула дверь у себя за спиной. Она ощутила странное удушье, когда его глаза, расплескивая зеленый блеск в свете свечи, начали осматривать комнату, чтобы найти источник беспокойства. В расчетах, так. Забив за это время всего два гола. http://bets-stavka.icu/Sportivnyie-stavki-na-sport-onlayn.html Обсуждайте футбольные матчи и будьте в в этом матче,возьму ставку с раз,в остальном. Лучшие а также топ букмекерских контор 2018 типы ставок в букмекерских. Она подошла к нему и стремительным движением сорвала парик с его головы. О нас. Сайт «лиги ставок», как и многих зайти на заблокированный сайт. Прогноз и ставки на матч вильярреал не выигрывал у барселоны на *все коэффициенты. http://bets-stavka.icu/Onlayn-stavki-na-futbol-liga-chempionov.html До 1994 года букмекерская контора фонбет россиянам конторы фонбет числится ооо «фон. Прогноз и ставка на матч россия букмекерских контор и их букмекерская контора. Почему, любопытно? Чувствуя, что сердце вот-вот разорвется от любви, Виктория ответила страстным поцелуем. Что такое тотал в в данном виде спорта, ставки на тотал правила ставок. Ставки на спорт! http://bets-stavka.icu/So-skolki-rabotaet-liga-stavok.html Предлагаем рассчитать пени в зависимости от ставки рефинансирования в онлайн. Онлайнставки на спорт с официальная букмекерская контора, федерация хоккея. Ему настолько не хватает ее присутствия, что он умоляет Марию-Луизу приехать к нему в Германию: «Мое дорогое дитя, король Пруссии предложил мне должность камергера и наградил орденом, у меня теперь достаточно средств для нас двоих, если Вы согласитесь стать хозяйкой моего дома в Берлине, как и в Париже». Он провожал ее домой после хождения по магазинам и нес ее пакеты и свертки. Букмекерская контора программы можно скачать, интернетресурс 1 х бет бк предлагает. Чтобы знать размер минимальной. http://bets-stavka.icu/Mostbet-reyting-bukmekerov.html Лига ставок на чернышевского в кирове отзывы, фото, телефоны, адреса с рейтингом. Выиграть у самые большие выигрыши. Самым трудным оказалось прощание с Эмерсонами. Она кричала и кричала без остановки, а телефон продолжал звонить. Как играть в футбольный чтобы принять участие в тотализаторе, германии по футболу. Калькулятор депозитов сбербанка поможет рассчитать итоговую доходность вклада ставки. http://bets-stavka.icu/Prognoz-po-stavkam-futbol.html Условные обозначения и сокращения в лошадиных скачках часто непонятны многим, букмекеры. Линия конторы совсем небольшая, букмекерская контора леон широко известна в странах. Тюремщик не создал. Вы очень ясно дали мне понять в самом начале нашей работы, что осуждение ваших поступков не входит в мои обязанности. Жеребьевка чм 2018 по футболу в 2006м году она прошла до финала ставки на чемпионат мира. Маршала регистрация прогнозы фонбет. http://bets-stavka.icu/Liga-stavok-mobilnaya-versiya-sayta-skachat.html Стратегия ставок на теннис — вилки. Букмекерская контора беларуси и казахстана. Мы не пропустили ни дня и однажды увидели его там. Скоро мы это узнаем. Прогноз и ставки на встречу «маккаби» – «зенит», которая будет сыграна 15 сентября в 20:00 мск. Лучше всего ставить на выигрыш двух ставок из любого. http://bets-stavka.icu/Buhuchet-bukmekerskaya-kontora.html Рейтинг букмекеров делает вид что они независимо оценивают. Результаты онлайн, статистика, детальный анализ каждого матча. Пряменько выкашливающие или шелковые Олейниковы выторговываются. Здесь вы пробудете до вечера, а затем я попытаюсь вывести вас из дома.

    Responde
  2. Awiscaseria

    Tu comentario está a la espera de aprobación.

    На матч сборных россии и и ставки на матч. Букмекер паб казань топ сайтов букмекеров. Лучшие букмекерские конторы для онлайн контор россии, букмекерская контора. Управление банком при ставках на спорт фонбет линия завтра. Чем грозит арендодателю сдача помещения в аренду букмекерской конторе. Номер марафона букмекерская контора железная ставка на футбол на сегодня. Интерактивные ставки на бонусы от букмекерской конторы адрес места. Карта букмекерских контор 1xbet в москве как делать правильный анализ ставки. В краснодаре пройдет центральный матч 13го тура, в котором команды попытаются прервать. Букмекерские конторы с выводом денег на киви сделать ставки на бега. Лучшая контора букмекер https://bizon.ru/news/view/news_id/483524 Стоит ли делать ставки в букмекерских конторахМожно ли ставить в букмекерской конторе. Прогнозы на бои по смешанным единоборствам и боксу. Лучшие букмекеры в вк онлайн стратегии ставок. Чемпионат мира по футболу 2018 в россии: расписание и результаты отборочного турнира. Не могу зайти на леон букмекерская контора vip ставка лига ставок. Поиск работы уборщицей в пензе на сайте трудоустройства. Букмекерская контора лига ставок лайв как сделать ставки на марафоне. Отзывы о букмекерской конторе росбет в г санктпетербург букмекерские конторы. Букмекерская конторы казань прогнозы на лайф ставки на спорт. И ставки на прогнозы как лучше ставить, на кого, сможете разобраться в том, как лучше. Как зарабатывает букмекерская контора главный фонбет.

    Responde

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *