Espuma en la Cerveza

Esta es una transcripción del Episodio 3 de Tribu Cervecera el Podcast.

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Hola Cerveceros, cómo están?

Estamos grabando este Podcast, hoy 1ero de enero de 2019 desde Medellin, colombia y  espero que hayan pasado una gran noche, y hayan recibido con gran estusiasmo estel 2019 , mis mejores deseos para todos ustedes.

Y pues quiero comentar que el 2019 será un año muy cervecero, ya que en toda latinoamérica se está incrementando el consumo de la cerveza artesanal de manera importante, cada vez es más común que los restaurantes y bares ofrezcan una selección de cervezas artesanales locales e importadas, y hemos observado que los consumidores demuestran una gran apertura por probar cervezas artesanales, principalmente locales.

Así que comencemos con toda la fuerza y espero que este año crezcan mucho sus proyectos cerveceros.

Estamos en Medellín y queremos hacer una especial mención a Cervecería 3 Cordilleras que elabora grandes cervezas, distribuye a muchos puntos de consumo en al ciudad  y además tiene su centro de consumo propio donde además de beber buena cerveza se puede comer muy bien y escuchar música en vivo. Gran lugar, 3 Cordilleras.

Este tipo de cervecerías que son cabeza de lanza, crean brechas aperturando el mercado y dando la oportunidad a que productores más pequeños puedan colocar sus productos en diversos restaurantes y bares de la ciudad.

Pues después de esta charla,  vamos a entrar en materia y hoy vamos a hablar breve y consisamente de La Espuma en la Cerveza, y es que

La Espuma en la cerveza, para muchos es indeseable y para otros es un elemento  que hace resaltar a la cerveza.

Pero es recomendable tener espuma en la cerveza? Cómo hago que mi cerveza tenga espuma o no?

Detrás de la espuma hay mucha ciencia en realidad.

La formación de la espuma en la cerveza al servirla se produce  por un fenomeno llamado nucleación.

Se forman burbujas dado que la cerveza está sobresaturada de dioxido de carbono después de una liberación de presión, lo cual ocurre al abrir la botella o la lata.

Existen una serie de proteínas y polipéptidos, que pueden actuar como agentes positivos para la formación de espuma por burbujas. Una de estas proteínas que encontramos en la cebada es la LPT1 por sus siglas en Inglés, o Lipid Transfer Protein 1, la cual es un importante agente en la formación y retención de espuma.

Otros agentes que apoyan la formación de espuma pueden ser metales como el zinc u otras sustancias como las melanoidinas, lo cual explica porque las cervezas que incluyen maltas caramelo y maltas obscuras tienen una mejor retención de espuma.

Cuando la cerveza carece de espuma, esto se debe generalmente a un agente negativo para la formación de espuma, como algunos ácidos grasos, lípidos, o incluso detergentes residuales en las líneas de distribución de la cerveza.

Así mismo el alcohol es un agente negativo para la espuma, por lo que cerveza de alta graduación alcohólica,  tienden a tener poca espuma y una baja retención de ésta.

Así mismo algunas enzimas como la papaína que se utiliza para prevenir la turbiedad por frío o chill haze pueden destruir la espuma, así como algunas enzimas producidas por levadura bajo malas condiciones de fermentación.

La espuma es importante en la cerveza y culturalmente puede ser más o menos apreciada.

Por ejemplo en Inglaterra se suelen servir las pintas al borde del vaso con una ligera y delgada capa de espuma.

En México, los bares tienen un cortador de espuma, que lo colocan sobre el vaso para tirar el exceso de espuma.

Pero en Irlanda por ejemplo se espera que la cerveza tenga al menos un dedo de espuma.

La espuma es una característica que hace resaltar a la cerveza, y en cervezas artesanales es aún más apreciada, una espuma cremosa y atractiva visualmente adornará nuestra cerveza por lo que siempre debemos procurar servir la cerveza,además de que en  la espuma podemos apreciar las características de la malta y de los lúpulos más intensamente, dándole a la cerveza una sensación de cuerpo y cremosidad.

Cómo hago para que mi cerveza tenga espuma.

Una correcta maceración y maltas de calidad deberán de llevar a la cerveza a que tenga una adecuada cantidad de espuma, pero si quieres aumentar la espuma puedes seguir estos consejos.

Macerar a 67 grados centígrados, no macerar a temperaturas más bajas ya que esto puede llevar a hidrolizar proteínas que sustentan la espuma.

Pueden utilizarse maltas caramelo que además de contribuír al aroma y sabor incrementarán la cantidad de melanoidinas.

Pueden utilizarse como adjuntos cereales que incrementen la cantidad de proteínas y polipéptidos como trigo, avena y centeno.

Hasta aquí el episodio del día de hoy, Muchas gracias por escucharnos,

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Esto es todo, me despido de ustedes, soy Juan José García,

Gracias cerveceros, gracias Tribu!

Hasta el próximo episodio!

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